Anti-moisissure, Longue conservation
Fonctionnalités
La contamination par les moisissures affecte les produits de la boulangerie
La croissance des moisissures est un problème courant dans les produits de boulangerie humides et emballés, tels que les pains de mie et les brioches. La contamination par les moisissures, y compris les espèces telles que Penicillium, Aspergillus, Fusarium et Cladosporium, est le problème le plus courant dans les produits de boulangerie, bien que d'autres bactéries peuvent également proliférer dans ces produits.
Caractéristiques
Quelles sont les conditions de développement des moisissures ?
Le développement des micro-organismes nécessite les conditions suivantes pour se développer :
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UN SUBSTRATELe pain fournit la source de carbone (amidon) nécessaire au développement des moisissures. -
UNE TEMPÉRATURE IDÉALELes températures ambiantes de stockage favorisent la croissance microbienne. -
UNE ACTION DE L’EAU ADAPTÉELes moisissures se développent dans des environnements très humides. -
UN PH NEUTRELes moisissures préfèrent un pH neutre. Bien que les environnements acides puissent inhiber la croissance, les produits de boulangerie, même le levain, n’atteignent souvent pas des niveaux d’acidité suffisants pour empêcher la formation de moisissures.
Défis
Comment prévenir le développement de moisissures ?
Contrôle de certains facteurs du processus, tels que l’atmosphère de l’atelier (en particulier la zone d’emballage). Ajouter des ingrédients qui inhibent la croissance des colonies de moisissures, tels que :
Solutions
Baking with Lesaffre est en mesure de formuler des produits à base de conservateurs qui améliorent l’efficacité tout en minimisant les effets négatifs sur la saveur. Notre expertise nous permet d’optimiser les performances des conservateurs afin que vos produits de boulangerie restent frais et savoureux.