Volume et Tolérance
Fonctionnalités
Deux facteurs techniques majeurs sont responsables de l’obtention du volume des produits de boulangerie : une production efficace de CO2 et un réseau de gluten suffisamment solide pour retenir les gaz. Toutefois, d’autres facteurs, outre ces prérequis, méritent d’être développés en panification : une plus grande tolérance aux sur-fermentations et la capacité de la pâte à résister aux différents stress engendrés par des procédés tels que la fermentation contrôlée et la congélation.
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PRODUCTION DE CO2Une fermentation au levain ou à la levure efficace utilise les sucres de la pâte pour produire du gaz CO2 , qui est crucial pour la levée du pain. -
RÉTENTION DU GAZLa pâte doit retenir le CO2 pendant la fermentation et la cuisson, ce qui permet aux gaz de se dilater sous l’effet de la chaleur. -
RÉSISTANCE MÉCANIQUELa pâte doit résister aux processus mécaniques tels que la division, le façonnage et le rainurage sans compromettre son volume.
Défis
Optimiser la fermentation pour un meilleur volume et une meilleure tolérance
Solutions
Chez Baking with Lesaffre, nous développons des produits formulés tels que des améliorants, des PREMIX ou des MIX qui offrent le maximum de garanties pour un volume optimal et une tolérance optimale de vos produits de panification.
