Machinabilité et extensibilité
Fonctionnalités
La maîtrise du rétrécissement permet d’obtenir un produit final de qualité
Quel que soit le type de pain (pain croustillant, pain de mie ou brioche), les consommateurs jugent la qualité du produit final sur sa régularité, sa présentation et son attrait. À ce stade, l’extensibilité de la pâte joue un rôle crucial dans la production des pains en évitant le rétrécissement de la pâte. Ainsi, la maîtrise du rétrécissement permet d’obtenir un produit de qualité à chaque fois.
Caractéristiques
Lors du pétrissage de la pâte, la création du réseau de gluten joue un rôle crucial dans la panification pour donner au pain sa structure élastique, son bon volume et la texture souhaitée.
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FORMATION D’UN RÉSEAU DE GLUTEN COMPLEXELes brins de gluten s’assemblent pour former un réseau complexe. Ce réseau retient efficacement les gaz de CO2 produits lors de la fermentation. -
RÔLE DES LIAISONS DISULFURESLes liaisons disulfures maintiennent la cohésion du réseau de gluten. Ces liaisons confèrent au pain sa levée et sa spécifique texture.
Défis
Améliorer la manipulation de la pâte grâce à une meilleure extensibilité
L’utilisation de levure désactivée est un agent réducteur naturel riche en glutathion, qui permet d’obtenir un produit final plus volumineux et une qualité plus uniforme.
L’impact est visible dès le début de l’étape de pétrissage et à chaque étape du processus avec les résultats suivants :
Solutions
Baking with Lesaffre offre une gamme complète de solutions pour améliorer la machinabilité, l’extensibilité et le façonnage. Nos formulations innovantes agissent en douceur pour ajuster la structure du réseau de gluten, ce qui permet d’obtenir des pâtes plus faciles à manipuler et des pains de meilleure qualité.
